Recipehunter

Лично проверенные рецепты, кратко

Все статьи, Здоровое питание

Кондитерские тренды года, или Что делает ваши десерты модными

Фото Тоа Хефтиба на Unsplash

Фото Тоа Хефтиба на Unsplash

Сегодня недостаточно, чтобы десерт был просто сладкий и вкусный. Кондитерские изделия делают менее калорийными и более ароматными. Внешний вид стал минималистичным, но с яркими и неожиданными деталями. Кондитеры экспериментируют с формой и вкусом, дизайну уделяют не меньше внимания, чем начинке.

#1. Минимализм и яркие акценты

Из моды вышли торты, украшенные множеством деталей, мастикой, марципановыми фигурками и розочками из сливок. В топе «голые» торты, зеркальная глазурь и необычные формы.

Голый торт

Коржи и начинка ничем не прикрыты. Украшают такой торт фруктами, ягодами и цветами — максимально природными материалами. Создаётся эффект небрежной гармонии, будто кондитер начал работу, но понял, что торт уже выглядит идеально, и не стал продолжать. Особенно хорошо такие торты смотрятся на свадьбе.

голый торт

Десерты с зеркальной глазурью

Начинку можно приготовить легко, а вот глазурь не всегда получается с первого раза. Одним из основателей моды на такие десерты стала Ольга Носкова — одна из самых известных кейк-блогеров и арт-кондитеров в мире, родом из Уфы. В её Инстаграме можно найти примеры для вдохновения.

Полезно: Рецепт зеркальной глазури

Полезно: Мини-торт с кокосовым кремом и фруктами

Необычные фигуры, цвета и сочетания вкусов

Скучные приплюснутые торты и незамысловатые булочки естественных цветов — не в моде. Десерты выпекают в необычных формах, добавляют красители прямо в тесто или поливают яркими соусами. Сладкие компоненты смешивают с солью, перцем, овощами и цветами.

Полезно: Подборка товаров с Aliexpress для кондитеров — необычные формы, наборы и инструменты для тех, кто печёт и готовит десерты.

Десерты Динары Касько — кондитера, достигшей совершенства
в приготовлении минималистичных десертов необычной формы

#2. Меньше калорий, больше полезных ингредиентов

В топе спорт и красивая фигура — отсюда спрос на диетические и здоровые десерты. Сократить количество калорий и сделать сладкое полезнее можно как минимум тремя способами.

Полная или частичная замена сахара

От сахара отказываются не только диабетики, но и люди, которые следят за здоровьем и фигурой. Сахар частично заменяют мёдом, сиропом агавы и сахарозаменителями. Мы составили таблицу с несколькими натуральными подсластителями, чтобы вы решили, в какой ситуации и что использовать.

Начало таблицы

Чем заменить
сахар
особенности
и преимущества
Мёд
304
ккал/100г
сладость*-120% — 200%
Очень долго хранится,
почти не портится.
Сироп агавы
310
ккал/100г
сладость*-140% — 160%
Легко растворяется,
подходит для холодных десертов.
Стевия
0  ккал/100г
сладость*-10000% — 350000
(100 — 350 раз)
Самый натуральный
и полезный подсластитель.
Эритрит
0  ккал/100г
сладость*-60% — 80%
По вкусу очень
близок к сахару,
нет химического привкуса.
Ксилит
220 — 260
ккал/100г
сладость*-150% — 400%
Полезен для зубов,
нет неприятных привкусов.
Тагатоза
50 — 240
ккал/100г
сладость*-70% — 200%
Карамелизуется.
Производится из молока,
но не содержит лактозы.
Фруктоза
400
ккал/100 г
сладость*-120% — 180%
Разновидность сахара,
но в отличие от глюкозы
и сахарозы у неё более низкий ГИ.

Продолжение таблицы

Чем заменить сахар Побочные эффекты
при чрезмерном
употреблении***
Мёд
50 — 70 ГИ**
Привкус: зависит от цветков,
из которых собран нектар.  
Аллергия, повышенный
сахар в крови.
Сироп агавы
13 — 17 ГИ**
Привкус: похож на мёд.
Расстройство желудка, диарея.
При длительном чрезмерном
употреблении вызывает проблемы
с печенью.
Стевия
0 ГИ**
Привкус: может быть
горьковатой, есть
лакричные нотки.
Метеоризм, тошнота,
головокружения, боли  в мышцах или онемение.
Эритрит
0 — 1 ГИ**
Привкус: может давать
«холодящий» эффект.
Спазмы желудка, диарея,
метеоризм, аллергия.
Ксилит
7 — 13 ГИ**
Привкус: ближе всего к сахару.
Вздутие живота,
метеоризм, диарея.
Тагатоза
3 — 13 ГИ**
Привкус: Приятный сливочный
вкус.
Тошнота, вздутие живота, диарея.
Не подходит людям
с непереносимостью фруктозы.
Фруктоза
19 ГИ**
Привкус: вкус похож на сахар, но
ощущается и пропадает быстрее.
Может вызвать диарею и расстройства
пищеварения, а в долгосрочной перспективе
также набор веса и проблемы с печенью.

* по отношению к сахару

** ГИ — гликемический индекс

*** всегда смотрите нормы на упаковке производителя

Обезжиренные ингредиенты

В 10%-ых «кофейных» сливках примерно 120 калорий, а в жирных (35%) — 340 калорий. При этом жирность сливок почти не влияет на вкус и результат. В большинстве рецептов сливки также можно заменить молоком.

Если в выпечке вы используете ореховую или соевую муку, ищите обезжиренную. Чтобы выпечка при этом сохраняла пышность и мягкость, в рецепты можно добавлять 1-2 ложки псиллиума (шелухи подорожника). Этот ингредиент можно купить в магазинах пищевых добавок, здоровых продуктов или заказать в интернете. Псиллиум также добавит блюду полезной клетчатки.

Важно: главное — не злоупотребляйте обезжиренными продуктами. Вы можете приготовить лёгкий обезжиренный десерт, когда понимаете, что уже перевыполнили дневную норму калорий, или когда к вам приходят ваши худеющие друзья. В обычной ситуации жиры нужны организму не меньше белков.

Растительные масла вместо сливочного масла и маргарина

В сливочном масле и маргарине содержатся трансжиры, которые повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Лучше заменить их на растительные. Мы рекомендуем:

  • Подсолнечное — в нём больше лецитина, чем в других. В юном возрасте он поддерживает нервную систему, а во взрослом — работу мозга. Также лецитин помогает восстановить силы при стрессах.
  • Оливковое — легко усваивается организмом, снижает аппетит, ускоряет обмен веществ и хорошо воздействует на желудок.
  • Кукурузное — богато витамином Е. Помогает расщеплению «плохих» твёрдых жиров.
  • Льняное — самое низкокалорийное, используется в диетах для похудения. Помогает выводить токсины из печени.
  • Кунжутное — самое высокое содержание кальция. В нём множество полезных веществ: аминокислоты, витамины Е, D, C, В, Омега-6 и Омега-9, калий, магний, цинк, железо, медь, фосфор, марганец, антиоксиданты.
  • Кокосовое —содержит полезные насыщенные жиры, кальций, фосфор, витамины А, С и Е.
  • Тыквенное — лучший источник цинка.

Пропорция при замене 100 граммов сливочного масла или маргарина = ½ стакана растительного масла.

Учитывайте, что в рецептах часто рекомендуют добавить больше масла, чем действительно нужно. Да, жиры улучшают аромат, вкус и текстуру, но при этом добавляют слишком много калорий — в 100 г масла около 900. Поэтому постепенно уменьшайте количество жира с каждым новым приготовлением любимого десерта. Сперва сократите количество на 10%, в следующий раз ещё на 10% и дальше, пока вас устраивает вкус.

Подсказка: Чтобы добавить к выпечке насыщенность и влагу, часть масла можно заменить яблочным пюре.

oil

#3. Для веганов и аллергиков

Люди с каждым годом становятся аллергичнее, отказываются от привычных продуктов. Растёт спрос на десерты без пшеничной муки (глютена), молока, яиц.

muka

Мука без глютена

Помимо того, что выпечку с ней могут есть люди с непереносимостью глютена, такая мука полезнее в целом.

  • Кукурузная — хороша для пищеварения, нормализует давление и уровень сахара в крови.
  • Гречневая — сохраняет все полезные свойства крупы. Богата витаминами, минералами, клетчаткой, белками.
  • Овсяная — также сохраняет полезные свойства крупы. В ней есть витамин B1, марганец, фосфор и натрий.
  • Миндальная — богата витаминами В, Е, А, калием, кальцием, йодом, фосфором, железом и полезными жирными кислотами Омега-3. Такая мука нормализует обменные процессы в организме, укрепляет иммунитет, активирует умственную деятельность, хорошо влияет на сердце и сосуды.
  • Кокосовая — в ней витамины, минералы, антиоксиданты, органические кислоты, полезные сахара, белки и жиры Омега-3. Приятный плюс — она придаёт десертам особый интересный кокосовый привкус.

Альтернативы молоку и яйцам

Десерты без яиц и молочных продуктов подойдут веганам и людям с непереносимостью лактозы. Вместо молока подойдёт:

  • Обычная вода в соотношении 1 к 1. Чтобы «вытянуть» вкус, можно добавить чуть больше сахара или подсластителя.
  • Соевое молоко — самый популярный, дешёвый и доступный заменитель традиционного молока.
  • Ореховое молоко: кокосовое, миндальное, фисташковое. Учитывайте, что каждое ореховое молоко имеет свой яркий привкус, и надо подбирать конкретно под рецепт.
  • Злаковое молоко. Для изготовления берут овёс, рожь, пшеницу. Самое популярное — рисовое. Оно нежирное и самое гипоаллергенное из всех заменителей молока.

Вместо яиц можно использовать продукты, которые «сцепляют» и увлажняют тесто, придают пышности. Одно яйцо — это:

  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала (размешать до однородности в 2 столовых ложках воды и ввести в тесто);
  • 2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды;
  • 1 столовая ложка молотых семян льна и 2 столовые ложки горячей воды (лён замочить в воде до гелеобразной консистенции);
  • 2 столовые ложки овсяных хлопьев, размоченных в двух столовых ложках воды;
  • 1 чайная ложка соевой муки, разведённая в 1 столовой ложке воды;
  • 1 банан, размятый в пюре;
  • 1 столовая ложка семян чиа и 3 столовые ложки воды (чиа оставить набухать в тёплой воде 30 минут);
  • ¼ стакана тофу.

 Важно: эти альтернативы подходят, если нужно заменить не больше двух яиц.

Автор: Анна Чёрная,

коммерческий директор проекта по здоровому питанию lowcarb.lv

Читайте также:

Модные тенденции и тренды

Как фотографировать еду в домашних условиях: советы для начинающих

5 принципов здорового питания для новичка

9 популярных специй кондитера

Попробуйте наши рецепты:

Комментарии закрыты

Тема разработана Anders Norén