Кондитерские тренды 2019 года, или Что делает ваши десерты модными

Сегодня недостаточно, чтобы десерт был просто сладкий и вкусный. Кондитерские изделия делают менее калорийными и более ароматными. Внешний вид стал минималистичным, но с яркими и неожиданными деталями. Кондитеры экспериментируют с формой и вкусом, дизайну уделяют не меньше внимания, чем начинке.

#1. Минимализм и яркие акценты

Из моды вышли торты, украшенные множеством деталей, мастикой, марципановыми фигурками и розочками из сливок. В топе «голые» торты, зеркальная глазурь и необычные формы.

торт

Голый торт

Коржи и начинка ничем не прикрыты. Украшают такой торт фруктами, ягодами и цветами — максимально природными материалами. Создаётся эффект небрежной гармонии, будто кондитер начал работу, но понял, что торт уже выглядит идеально, и не стал продолжать. Особенно хорошо такие торты смотрятся на свадьбе.

голый торт

Десерты с зеркальной глазурью

Начинку можно приготовить легко, а вот глазурь не всегда получается с первого раза. Одним из основателей моды на такие десерты стала Ольга Носкова — одна из самых известных кейк-блогеров и арт-кондитеров в мире, родом из Уфы. В её Инстаграме можно найти примеры для вдохновения.

Полезно: Рецепт зеркальной глазури

Полезно: Мини-торт с кокосовым кремом и фруктами

Необычные фигуры, цвета и сочетания вкусов

Скучные приплюснутые торты и незамысловатые булочки естественных цветов — не в моде. Десерты выпекают в необычных формах, добавляют красители прямо в тесто или поливают яркими соусами. Сладкие компоненты смешивают с солью, перцем, овощами и цветами.

Полезно: Подборка товаров с Aliexpress для кондитеров — необычные формы, наборы и инструменты для тех, кто печёт и готовит десерты.

Десерт
Десерты Динары Касько — кондитера, достигшей совершенства
в приготовлении минималистичных десертов необычной формы

#2. Меньше калорий, больше полезных ингредиентов

В топе спорт и красивая фигура — отсюда спрос на диетические и здоровые десерты. Сократить количество калорий и сделать сладкое полезнее можно как минимум тремя способами.

Полная или частичная замена сахара

От сахара отказываются не только диабетики, но и люди, которые следят за здоровьем и фигурой. Сахар частично заменяют мёдом, сиропом агавы и сахарозаменителями. Мы составили таблицу с несколькими натуральными подсластителями, чтобы вы решили, в какой ситуации и что использовать.

Начало таблицы

Чем заменить
сахар
особенности
и преимущества
Мёд
304
ккал/100г
сладость*-120% — 200%
Очень долго хранится,
почти не портится.
Сироп агавы
310
ккал/100г
сладость*-140% — 160%
Легко растворяется,
подходит для холодных десертов.
Стевия
0  ккал/100г
сладость*-10000% — 350000
(100 — 350 раз)
Самый натуральный
и полезный подсластитель.
Эритрит
0  ккал/100г
сладость*-60% — 80%
По вкусу очень
близок к сахару,
нет химического привкуса.
Ксилит
220 — 260
ккал/100г
сладость*-150% — 400%
Полезен для зубов,
нет неприятных привкусов.
Тагатоза
50 — 240
ккал/100г
сладость*-70% — 200%
Карамелизуется.
Производится из молока,
но не содержит лактозы.
Фруктоза
400
ккал/100 г
сладость*-120% — 180%
Разновидность сахара,
но в отличие от глюкозы
и сахарозы у неё более низкий ГИ.

Продолжение таблицы

Чем заменить сахар Побочные эффекты
при чрезмерном
употреблении***
Мёд
50 — 70 ГИ**
Привкус: зависит от цветков,
из которых собран нектар.  
Аллергия, повышенный
сахар в крови.
Сироп агавы
13 — 17 ГИ**
Привкус: похож на мёд.
Расстройство желудка, диарея.
При длительном чрезмерном
употреблении вызывает проблемы
с печенью.
Стевия
0 ГИ**
Привкус: может быть
горьковатой, есть
лакричные нотки.
Метеоризм, тошнота,
головокружения, боли  в мышцах или онемение.
Эритрит
0 — 1 ГИ**
Привкус: может давать
«холодящий» эффект.
Спазмы желудка, диарея,
метеоризм, аллергия.
Ксилит
7 — 13 ГИ**
Привкус: ближе всего к сахару.
Вздутие живота,
метеоризм, диарея.
Тагатоза
3 — 13 ГИ**
Привкус: Приятный сливочный
вкус.
Тошнота, вздутие живота, диарея.
Не подходит людям
с непереносимостью фруктозы.
Фруктоза
19 ГИ**
Привкус: вкус похож на сахар, но
ощущается и пропадает быстрее.
Может вызвать диарею и расстройства
пищеварения, а в долгосрочной перспективе
также набор веса и проблемы с печенью.

* по отношению к сахару

** ГИ — гликемический индекс

*** всегда смотрите нормы на упаковке производителя

Обезжиренные ингредиенты

В 10%-ых «кофейных» сливках примерно 120 калорий, а в жирных (35%) — 340 калорий. При этом жирность сливок почти не влияет на вкус и результат. В большинстве рецептов сливки также можно заменить молоком.

Если в выпечке вы используете ореховую или соевую муку, ищите обезжиренную. Чтобы выпечка при этом сохраняла пышность и мягкость, в рецепты можно добавлять 1-2 ложки псиллиума (шелухи подорожника). Этот ингредиент можно купить в магазинах пищевых добавок, здоровых продуктов или заказать в интернете. Псиллиум также добавит блюду полезной клетчатки.

Важно: главное — не злоупотребляйте обезжиренными продуктами. Вы можете приготовить лёгкий обезжиренный десерт, когда понимаете, что уже перевыполнили дневную норму калорий, или когда к вам приходят ваши худеющие друзья. В обычной ситуации жиры нужны организму не меньше белков.

Растительные масла вместо сливочного масла и маргарина

В сливочном масле и маргарине содержатся трансжиры, которые повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Лучше заменить их на растительные. Мы рекомендуем:

  • Подсолнечное — в нём больше лецитина, чем в других. В юном возрасте он поддерживает нервную систему, а во взрослом — работу мозга. Также лецитин помогает восстановить силы при стрессах.
  • Оливковое — легко усваивается организмом, снижает аппетит, ускоряет обмен веществ и хорошо воздействует на желудок.
  • Кукурузное — богато витамином Е. Помогает расщеплению «плохих» твёрдых жиров.
  • Льняное — самое низкокалорийное, используется в диетах для похудения. Помогает выводить токсины из печени.
  • Кунжутное — самое высокое содержание кальция. В нём множество полезных веществ: аминокислоты, витамины Е, D, C, В, Омега-6 и Омега-9, калий, магний, цинк, железо, медь, фосфор, марганец, антиоксиданты.
  • Кокосовое —содержит полезные насыщенные жиры, кальций, фосфор, витамины А, С и Е.
  • Тыквенное — лучший источник цинка.

Пропорция при замене 100 граммов сливочного масла или маргарина = ½ стакана растительного масла.

Учитывайте, что в рецептах часто рекомендуют добавить больше масла, чем действительно нужно. Да, жиры улучшают аромат, вкус и текстуру, но при этом добавляют слишком много калорий — в 100 г масла около 900. Поэтому постепенно уменьшайте количество жира с каждым новым приготовлением любимого десерта. Сперва сократите количество на 10%, в следующий раз ещё на 10% и дальше, пока вас устраивает вкус.

Подсказка: Чтобы добавить к выпечке насыщенность и влагу, часть масла можно заменить яблочным пюре.

масло льётся

#3. Для веганов и аллергиков

Люди с каждым годом становятся аллергичнее, отказываются от привычных продуктов. Растёт спрос на десерты без пшеничной муки (глютена), молока, яиц.

мука

Мука без глютена

Помимо того, что выпечку с ней могут есть люди с непереносимостью глютена, такая мука полезнее в целом.

  • Кукурузная — хороша для пищеварения, нормализует давление и уровень сахара в крови.
  • Гречневая — сохраняет все полезные свойства крупы. Богата витаминами, минералами, клетчаткой, белками.
  • Овсяная — также сохраняет полезные свойства крупы. В ней есть витамин B1, марганец, фосфор и натрий.
  • Миндальная — богата витаминами В, Е, А, калием, кальцием, йодом, фосфором, железом и полезными жирными кислотами Омега-3. Такая мука нормализует обменные процессы в организме, укрепляет иммунитет, активирует умственную деятельность, хорошо влияет на сердце и сосуды.
  • Кокосовая — в ней витамины, минералы, антиоксиданты, органические кислоты, полезные сахара, белки и жиры Омега-3. Приятный плюс — она придаёт десертам особый интересный кокосовый привкус.

Альтернативы молоку и яйцам

Десерты без яиц и молочных продуктов подойдут веганам и людям с непереносимостью лактозы. Вместо молока подойдёт:

  • Обычная вода в соотношении 1 к 1. Чтобы «вытянуть» вкус, можно добавить чуть больше сахара или подсластителя.
  • Соевое молоко — самый популярный, дешёвый и доступный заменитель традиционного молока.
  • Ореховое молоко: кокосовое, миндальное, фисташковое. Учитывайте, что каждое ореховое молоко имеет свой яркий привкус, и надо подбирать конкретно под рецепт.
  • Злаковое молоко. Для изготовления берут овёс, рожь, пшеницу. Самое популярное — рисовое. Оно нежирное и самое гипоаллергенное из всех заменителей молока.

Вместо яиц можно использовать продукты, которые «сцепляют» и увлажняют тесто, придают пышности. Одно яйцо — это:

  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала (размешать до однородности в 2 столовых ложках воды и ввести в тесто);
  • 2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды;
  • 1 столовая ложка молотых семян льна и 2 столовые ложки горячей воды (лён замочить в воде до гелеобразной консистенции);
  • 2 столовые ложки овсяных хлопьев, размоченных в двух столовых ложках воды;
  • 1 чайная ложка соевой муки, разведённая в 1 столовой ложке воды;
  • 1 банан, размятый в пюре;
  • 1 столовая ложка семян чиа и 3 столовые ложки воды (чиа оставить набухать в тёплой воде 30 минут);
  • ¼ стакана тофу.

 Важно: эти альтернативы подходят, если нужно заменить не больше двух яиц.

Автор: Анна Чёрная,

коммерческий директор проекта по здоровому питанию lowcarb.lv

Читайте также:

Модные тенденции и тренды

Как фотографировать еду в домашних условиях: советы для начинающих

5 принципов здорового питания для новичка

Попробуйте наши рецепты: